Przygotowanie:

„Pradziadkiem” dzisiejszego sushi jest pochodzące z Chin nare-zushi z IV wieku przed Chrystusem. Nie była to tyle potrawa, co metoda konserwowania ryb za pomocą słonego ryżu. Ryż jednak nie był jak dziś jedzony, spożywane było tylko poddane procesowi fermentacji mięso. Ponieważ tak przygotowane danie było smaczne i długoterminowe (ryby pozostawały świeże nawet przez rok) wkrótce cała wschodnia część Azji przygotowywała nare-zushi.

Pierwsza wzmianka o sushi w Japonii pochodzi z VIII wieku naszej ery i to właśnie tam ze sposobu na zachowanie świeżości powstał rodzaj potrawy. Japończycy byli po prostu niecierpliwi i oszczędni, więc ryż zaczął być jedzony wraz z rybą. Nare-zushi zanim było gotowe do spożycia musiało przeleżeć beczce 3-4 miesiące by mięso było dobrze sfermentowane. W Japonii zaczęto jeść szybciej, gdy ryba była jeszcze prawie surowa, a ryż nie zdążył zatracić swoich właściwości smakowych. Taka forma dania nazywa się seisei-zushi.

Później, w erze Edo, w Japonii zaczęto robić haya-zushi, które miało łączyć jednocześnie ryż i ryby. Ryż, zamiast być używany wyłącznie do fermentacji, zaczął być mieszany z octem i podawany nie tylko z rybim mięsem ale i z warzywami, owocami morza i różnymi suszonymi składnikami. Do dziś każdy region Japonii podaje charakterystyczne dla siebie haya-zushi, których przepisy są przekazywane od pokoleń.

Sushi, które znamy dziś powstało w pierwszej połowie wieku XIX w Tokio (zwanym wtedy jeszcze Edo), gdzie już wtedy żyło się w pośpiechu, a jego mieszkańcy nie zawsze mieli czas na przygotowanie posiłku. W mieście zaczęły pojawiać się więc stragany z jedzeniem. Właścicielem jednego z nich był Yohei Hanaka, który pierwszy zaprezentował proste ale przepyszne danie, znane jako nigri-sushi. Był to kawałek ryby podany na kulce ryżu. Potrawa szybko zdobyła ogromną popularność w mieście i okolicach, a sam Hanaka „zyskał” dużą konkurencję. Ciekawostką jest fakt, że w ówczesnych japońskich „fast-foodach” ręce po jedzeniu wycierano w kurtynę zawieszoną na takim przewoźnym straganie, a klienci wybierali potem miejsce z najbrudniejszym materiałem, bo świadczył on o sporym powodzeniu knajpki u ludzi.

-Nigirizushi (握り寿司 – dosł. sushi formowane ręką) – Najpopularniejszy rodzaj sushi w restauracjach. Składa się z ugniecionej ręką porcji ryżu i przyklejonego do niej, najczęściej przy użyciu sosu wasabi, kawałka ryby. Zdarza się, że całość jest podawana owinięta w pasek wodorostu nori.
 
-Gunkanmaki (軍艦巻 – dosł. zwój łodzi bojowej) – Kulka ryżu owinięta nori w ten sposób, by tworzyła łódeczkę. Pusta część na górze może być wypełniona różnymi drobnymi składnikami (jak ikra łososia).

-Temarizushi (手まり寿司 dosł. kula sushi) – Ten rodzaj sushi przez prosty sposób przyrządzania jest popularny szczególnie wśród początkujących fanów dania. By je wykonać trzeba ugniatać ryż wraz z kawałkiem ryby tak, by stworzyły niewielką kulkę.

-Makizushi (巻寿司 – zwijane sushi) albo Makimono (巻物 – różne zwoje)
 
Makizushi albo makimono – Przygotowuje się go przez zwinięcie kawałka nori wraz z położonymi nań wcześniej składnikami za pomocą bambusowej matki makisu. Następnie taki walec kroi się w poprzek na sześć lub osiem kawałków, zależnie od jego długości. Istnieje wiele rodzajów takiego sushi. Poniżej kilka z nich.
 

-Futomaki (太巻 – grube zwoje) – Walec ma jakieś 3-4 cm grubości, zawiera zwykle dwa, lub trzy składniki. Czasami bywa jedzone bez krojenia w krążki.

-Hosomaki (細巻 – cienkie zwoje) – Grube na 2 cm i wypełnione tylko jednym składnikiem. Najczęściej jest to tuńczyk, ogórek, kanpyo (ugotowane i przyprawione suszone włókno tykwy), cienko pocięta marchew, czy, od niedawna, awokado.

-Kappamaki (河童巻 – zwój z ogórkiem) – Hosomaki z ogórkiem. Ich nazwa pochodzi od mitycznych wodnych demonów (kappa) zjadających dzieci, dla których jedynym pożywieniem mogącym z nimi konkurować jest… ogórek. Tradycyjnie są one jedzone między surową rybą, a innym pożywieniem dla oczyszczenia podniebienia.

-Tekkamaki (鉄火巻 – zwoje z kasyna) – Hosomaki z surowym tuńczykiem. Gdy w XIX wiecznej Japonii podawano sushi w kasynach, gracze używali ryżu, klejącego się do palców do znaczenia kart. Zaczęto więc używać nori do zawijania składników. Stąd ta, dość niezwykła, nazwa (tekkaba – kasyno).

-Negitoromaki (ねぎとろ巻) – Hosomaki ze szczypiorkiem i rozdrobnionym tuńczykiem

-Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) – Hosomaki z tuńczykiem i majonezem

-Temaki (手巻 ręczne zwoje)
Duży kawałek nori w kształcie stożka wypełniony składnikami. Coś w rodzaju lżejszej i zdrowszej wersji tortilli. Standardowe temaki je się przy pomocy palców, ponieważ pałeczkami jest zbyt trudno. Ten rodzaj sushi najlepiej zjeść bardzo szybko po przygotowaniu, ponieważ wodorost szybko mięknie i całe danie może się nam rozsypać.
 
-Uramaki (裏巻 rolowane na odwrót) – Sushi średniego rozmiaru z dwoma lub więcej składnikami. Od innych makizushi różni się tym, że nori znajduje się wewnątrz walca, a na zewnątrz znajduje się ryż z warstwą ikry lub smażonymi ziarnami sezamu. Ten typ sushi nie jest specjalnie popularny w Japonii, częściej można go spotkać na Zachodzie.

-Oshizushi ( 押し寿司 – zduszone sushi)
Specjalność i ulubione danie japońskiego regionu Kansai. Ma kształt prostopadłościanu uzyskany przez zduszanie w drewnianej formie zwanej oshibako. Dodatki kładzione są na dole pudła, potem wszystko zasypywane jest ryżem, a skrzynka jest zamykana. Następnie ścianki formy usuwa się, a prostopadłościan jest krojony w kawałki o rozmiarach pozwalających na zjedzenie ich „na raz”.

-Inarizushi ( 稲荷寿司 – wypchane sushi)
Sushi, na które składa się pieczone tofu w kształcie torebki, wypełnione rybą, ryżem i warzywami. Regionalne odmiany mogą różnić się „materiałem” na torebkę, którą może być cienki omlet, albo kanpyo.

-Chirashizushi (ちらし寿司 rozdrobnione sushi)
Miska z ryżem i różnymi dodatkami. Cechują się mnóstwem wariacji kompozycyjnych zależnych od regionu Japonii oraz od indywidualnych preferencji szefów kuchni. Wyróżnić można jednak dwie podstawowe odmiany:

-Edomae chirashizushi – niegotowane dodatki układane są na samej górze ryżu.
-Gomokuzushi – gotowane lub nie dodatki miesza się wszystkie z ryżem.

PRZYGOTOWANIE ZALEWY DO RYŻU. 

-900 ml. Octu ryżowego

-512 g. cukru

-212 g. soli

Sól i cukier dokładnie rozpuszczamy w occie ryżowym. Można wcześniej lekko podgrzać ocet wtedy pozostałe składniki łatwiej się rozpuszczają. 

PROCES GOTOWANIA RYŻU  

1. Płuczemy ryż dokładnie w zimnej wodzie.

2. Na jeden kilogram wypłukanego ryżu wlewamy 1 litr zimnej wody.

3.   Garnek stawiamy na dużym ogniu bez przykrycia. Gdy woda zacznie wrzeć przykrywamy garnek i zmniejszamy ogień.

4.  Gotujemy na małym ogniu przez 10 minut.

5.  Po upływie 10 minut gasimy ogień i czekamy kolejne 20 minut nie zdejmując pokrywki garnka.

6. Po upływie 20 minut wyciągamy ryż z garnka do szerokiej miski lub innego szerokiego naczynia.

7.  Zalewamy ryż wcześniej przygotowaną zaprawą w proporcjach 250ml gotowej zaprawy na 1kg wstawionego ryżu.

8. Delikatnie mieszamy rozprowadzając zalewę po ryżu równomiernie. Mieszamy przez dłuższą chwilę co 3-5 minut. 

Więcej dowiedzą się państwo na szkoleniach organizowanych przez Akademię Kulinarną Gotuj z Nami.

Grafik szkoleń znajdą państwo tutaj
 

cofnij